Newton egyetemes gravitációs törvénye azt mondja, hogy vannak hullámzások. Valójában ez a törvény nemcsak a tejitaltermékek stabilitását és részecskefelfüggesztését érinti, hanem befolyásolja a fogyasztók megítélését is, amikor a tejitalt egy pohárba öntik. Maradhatnak-e egységesen szétoszlottak-e a fogyasztói érdeklődést felkeltő adalékanyagok, például a fehérje, a kalcium, az ásványi anyagok és a gyümölcs granulátum? A csokoládétej megőrizheti-e a csokoládé ízét és színét? Minden harapás tartalmazhatja a termék csomagolásán ígért tápanyagokat?
Ha azt szeretnénk, hogy megfogalmazza a tej ital, amely felhasználja néhány vagy az összes növényi fehérje, sok kihívás önmagában. Egyes babok, diófélék vagy szemek kellemetlen textúrát hozhatnak létre. Néhány túl magas rosttartalommal vagy nagy hőérzékenységgel rendelkezik.
A stabilitás a termék vizuális egységességére és a tényleges egyenletes eloszlásra utal. A zsírbontás gyakran előfordul a tejitalokban. A hőkezelés gyakran kémiai változásokat okoz, ami befolyásolja az ízt, a színt, a tápértéket és a stabilitást
A szuszpenzió arra utal, hogy az oldhatatlan összetevők (beleértve a fehérjéket is) milyen mértékben maradnak teljesen összekeverve a folyadékban, biztosítva, hogy a részecskék egyenletesen oszlanak el a csomagolásban a gyártási folyamat során és a termék eltarthatósági ideje alatt. Ezt külső erők segítségével kell elérni, és a felfüggesztő szer az a külső erő, amelyet az megfogalmazó az egyetemes gravitáció törvényének ellensúlyozára használ. A folyamatos kézi rázkadás mellett hidrokolloidok is használhatók erre a célra. "Hidrokolloid" (hidrokolloid)-a "Hydro" szó jelentése víz, "kolloid" azt jelenti, kocsonyás. Ahogy a neve is mutatja, a hidrokolloidok vízkötő képességet használnak a stabilitás
Amikor kiválasztunk egy összetevőt, hogy javítsa a stabilitást és a szuszpenzió, sok tényezőt kell figyelembe venni. Ez egyszerre művészet és tudomány. A hidrokolloid összetevők fontos szerepet játszanak az italok reológiai tulajdonságainak szabályozásában. Ezek általában származik szárazföldi, tengeri vagy mikroorganizmusok, és a fő szerepe az, hogy jár, mint egy sűrítő szer vagy zselésítő szer, hogy fokozza a stabilitást a diszperziós rendszer.
♦Total fehérjetartalom
♦ Felhasznált fehérje típusa (tejfehérje vagy növényi fehérje)
♦Additional összetevők: adalékanyagok, vitaminok, fűszerek, édesítőszerek
♦A termék pH-értéke (semleges vagy savas)
♦A hőkezelés vagy a pasztőrözés?
♦Amikor alacsony cukortartalmú vagy alacsony zsírtartalmú formulát szeretne
Ebben a szakaszban a szükséges textúrát is figyelembe kell venni. A tejtermékekben a legideálisabb textúra krémes, jó szájszaggal. Azonban a joghurt fogyasztásának preferenciái nagyban eltérnek, a vékonytól a vastagig. Az olyan egyedi adalékanyagok, mint a kókuszmag, a gyümölcsrészecskék, a tápióka gyöngygolyók és a kakaópor különleges kezelést igényelnek, és az alacsony pH-s hőkezelés is akadályt jelenthet. Összefoglalva, számos tényezőt figyelembe kell venni a felfüggesztő szer kiválasztásakor.
A felfüggesztő ágens és stabilizátor működési elve
A zselángumi természetes eredetű összetevő, amelyet Pseudomonas elodea tiszta tápanyagának erjesztése termel. Az erjedés használata biztosíthatja az ellátás megbízhatóságát és a minőség konzisztenciáját, és összetétele megegyezik a tavirózsa növényben természetesen kialakult mikroorganizmusokkal.
Lehűlés után a gellan gumi egy monovalens és díva kations (például kalcium) folyadék gélhálózatot alkothat, hogy szerepet játsszon. Ez a folyékony ragasztó gyenge gélszerkezetű oldat, és bizonyos stresszt kell alkalmazni az áramláshoz. Ez a rendszer nagyon jó részecske szuszpenziós hatást biztosít. Mindaddig, amíg a stressz okozta gravitáció a részecskék kisebb, mint a hozam stressz, a szuszpenzió stabil maradhat. (Egy másik nagy felfedezése Newton!) Ez a rendkívül pszeudoplasztikus folyadék hatékony szuszpenziót és alacsony viszkozitást biztosít magas nyírási sebességgel, ezáltal alacsony viszkozitást ér el a beömlőnyílás után. Gellan gumi az egyetlen hidrokolloid ezzel a tulajdonsággal, így gyakran használják ízesített tejtermékek és növényi fehérje italok semleges pH.Gellan gum is the only hydrocolloid with this property, so it often used in ízesített tejtermékek and vegetable protein beverages with a neutral pH.
Beállítása után, óvatosan keverés a puha gellan gumi is alkotnak sima és könnyen áramló folyadék gél. Ez azt mutatja, hogy a szabványos töltési műveletek folyadékragasztás formájában használhatók. Gellan gumi még mindig hatékony nagyon alacsony koncentrációban anélkül, hogy befolyásolná a saját ízét. Sokféle gélián gumi különböző hőmérsékleten diszpergálható, akár hűtött, akár 85 Celsius fokra melegített. Normál hőmérsékleten joghurtot iszik, a gellan gumi stabilitást és ízt is biztosít. Folyékony gélt alkot a vizes oldatban, hogy függessze fel a fehérjét, csökkenti a víz szétválasztását, és kölcsönhatásba lép a caseinnal a fehérjehálózat javítása és stabilizálása érdekében. Azt is kombinálható egy másik stabilizátor (főleg pektin).
A pektin egy másik összetevő, amelyet széles körben használnak savas tejtermékekben és növényi alapú italokban, mint például joghurt és tejlé keverékek fogyasztása, valamint savas savó és szójatej italok. A pektin citrushéjból készül. Ez a címke-kompatibilis összetevő segít stabilizálni a laktoproteint és javítja az ízt. A mesterséges édesítőszereket használó termékekben a pektin kellemes ízjellemzőket hozhat.
Amikor egy fehérjeitalt alacsony pH-környezetben hőkezelnek, a fehérje általában összesíti, agglomerátumokat képez, és a tartály aljára süllyed, ami miatt az ital instabillá válik, és befolyásolja a megjelenést. A pektin pozitívan töltött fehérjékhez kötődik. A negatívan töltött pektin kalciumionok révén kölcsönhatásba lép a casein molekulákkal, megakadályozva a kicsapódást és a savó szétválasztását. A pektin elektrosztatikus taszítás segítségével stabilizálhatja a tok molekulákat, még a hőkezelés során is. Ez segít meghosszabbítani az ital eltarthatóságát, és nem könnyű csapadékot termelni. A pektin az italok hálózati szerkezetét is képezheti, hogy javítsa az erjesztett italok stabilitását rövid eltarthatósági idővel. Ha a pH-érték 3,8~4,2 tartományban van, a stabilizáló hatás a legjobb.
Egy másik bizonyított összetevő a természetes eredetű karragén. A karragén a Vallantaxel nevű vörös algákból származik, és több száz éve használják zselésítő szerként semleges pH tejtermékekhez. Azt is számos funkciót, amelyek segítenek csökkenteni az összetevők számát a képlet, beleértve a szuszpenzió javítása, fehérje stabilitás, mouthfeel, vastag érzem és emulgeálás stabilitását, és több funkciót integrálják. Ezenkívül megakadályozhatja az emulzió rétegzését az eltarthatósági idő alatt, beleértve a nehezen stabilizálódó kókusztejet is